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中華料理（３） 中華料理の調理法・食材入門（食材）
１ はじめに 「ひとこと書評」でも少し書いたが、『中国グルメ紀行』（著：西園寺公一。つり人ノベルズ）を読んだところ、調理法だの食材について日中で呼び名が違うこととか、いろいろ紹介されていた。
この際（←どの際？）、整理してみたいと考えた。
※１ 『鉄の胃袋中国漫遊』（著：石毛直道。平凡社ライブラリー）に基く内容を追加しました。
※２ 『おそうざい中国四川料理』（著：陳建民/洋子。中公ミニムックス）に基づく内容を追加しました。
２ 食材その１（魚介類）
日本と中国で呼び名が違うものは多い。まずは魚介類から。
| 日本では |
中国では |
備考 |
出典 |
| スッポン |
元魚（ユアンユイ） |
広州では水魚（シュイユイ）、北京では甲魚（ジャーユイ）、元魚。俗に王八（ワンパー）※同書Ｐ１０３、１０４ |
グ３３ |
| スルメイカ |
魷魚（ユーユイ） |
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グ５２ |
| 鰻（うなぎ） |
鱔魚（シアンユイ） |
腹の色によって、白鱔（パイシヤン）、黄鱔（ホワンシアン）ともいう |
グ９１ |
| タウナギ |
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鉄４１ |
| 鯰（なまず） |
鮎（ニエン） |
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グ９２ |
| チョウザメ |
鱘魚（シュンユイ） |
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グ９７ |
| チョウザメの一種 |
鰉（ホワン） |
大きいのは体長５ｍ、体重１００ｋｇに及ぶ。 |
グ９２ |
| 鰉（ひがい） |
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２５ｃｍほどの小魚。琵琶湖が特産地 |
グ９２ |
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鯖魚。青魚（チンユイ）ともいう |
鯉科の淡水魚 |
グ９２ |
| 鯖（さば） |
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海の魚 |
グ９３ |
| 草魚 |
鯇（ホアン）。湖魚（フーユイ）ともいう |
|
グ９３ |
| 鯇 |
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あめのうお、あめますのこと |
グ９３ |
| 雷魚（らいぎょ） |
烏鱧（ウーリー）。烏魚（ウーユイ）ともいう |
北方では黒魚（ヘイユイ）、南方では生魚（ションユイ） |
グ９５ |
| 鱧（はも） |
海鰻（ハイマン） |
|
グ９５ |
| 鮭（さけ） |
大麻哈魚（ダーマハユイ） |
|
グ９５ |
| 河豚（ふぐ） |
鮭（グイ） |
|
グ９５ |
| イシモチ（関西ではグチ） |
黄花魚（ホアンホワユイ） |
「京師では三月に黄花魚を食す」『燕京歳時記』 |
グ１０５ |
| 太刀魚（たちうお） |
帯魚（ダイユイ） |
|
グ１０６ |
| 鮒（ふな）。特にマブナ |
鯽魚（ジーユイ） |
武漢付近では、喜頭魚ともいう |
グ１０７ |
| ヒラコノシロ |
鰣魚（シーユー） |
箭魚（チェンユー）ともいう。ウロコを食べる |
鉄６５ |
| 海鼠（なまこ） |
海参（ハイシェン） |
|
グ１０９ |
| 鱶鰭（ふかひれ） |
魚翅（ユイチー） |
|
グ１１１ |
| 鮑（あわび） |
鮑魚（バオユイ） |
鰒魚（フーユイ）ともいう。鰒は鰒の古字 |
グ１１３ |
| 赤貝（あかがい） |
蚶子（ハンズ） |
|
グ１１５ |
| マテ貝の類 |
蟶子（チョンズ） |
俗称「西施舌」。また、正式名称が「西施舌」という貝もあり（日本名アリソ貝） |
グ１１６ |
| タイラ貝 |
江珧（ジヤンヤオ） |
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グ１１６ |
| サザエ |
蠑螺（ロンルオ） |
|
グ１１６ |
| アサリ |
蛤子（ゴーズ） |
|
グ１１６ |
| バカ貝、シオフキの類 |
蛤蜊（ゴーリー） |
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グ１１６ |
| まんまるな殻をした二枚貝 |
鉄１７ |
| 蛤（はまぐり） |
文蛤（ウェンゴー） |
|
グ１１６ |
| 牡蠣（かき） |
牡蛎（ムウリー） |
蠔油（ハオヨウ）は調味料として広く使われる |
グ１１６ |
３ 食材その２（鳥獣編）
続いて、鳥獣編を。
| 日本では |
中国では |
備考 |
出典 |
| 雀（すずめ） |
麻雀（マーチュエ） |
ギャンブルのマージャンは麻将（マージャン）又は馬将（マージャン） |
グ１５８ |
| 家鴨（あひる） |
鴨（ヤー） |
日本でいう「家鴨」が標準ってとこでしょうか？ |
鉄１３０ |
| 鴨（かも） |
野鴨 |
鉄１３０ |
| 内臓（ホルモン） |
下水（シアシュイ） |
西原理恵子氏によると、「下水湯」なんてメニューもあるそうです |
グ１６０ |
| 犬肉 |
香肉（シャンロウ）又は狗肉（ゴウロウ） |
香肉というくらいで香りがいいのでしょうか |
グ１６７ |
| 豚肉 |
単に肉（ロウ）。猪肉（ヂューロウ）と断ることはめったにない |
上でいう「家鴨」、「鴨」の関係に同じですね |
鉄１６４ |
| 猪（いのしし） |
野猪 |
鉄１６４ |
| ハクビシン |
果狸（クワレイ）、菓（果）子狸、菓狸、王面狸、香狸、霊狸 |
ＳＡＲＳの犯人扱いをされて、すっかり有名になりました |
鉄２７１ |
| 中国ハム |
火腿（フォトウイ） |
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鉄２９２ |
しかし、日本の河豚のこと、中国では鮭と書くのか。中国で、「素人の鮭料理」なんて店に入ったら、えらいことになるな。
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