| 名称 |
説明 |
備考 |
出典 |
| 煮もの |
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| 蒸（ゼン） |
蒸しもの |
「清蒸」（チンゼン）は醤油を使わない蒸しもの。醤油味の蒸しものは「紅蒸」（ホンゼン） |
グ３７ |
| 清蒸（チンヅエン） |
材料に下味をつけて蒸したもの。主に魚類にする |
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陳５６ |
| 粉蒸（フエンヅエン） |
肉、魚類などの材料に味付けして米粉をまぶして蒸したもの |
四川料理の調理法 |
陳５６ |
| 糟蒸（ザオツエン） |
調味料に酒粕を使い、香りを生かす蒸しもの |
北京料理によくみられる |
陳５７ |
| 扣蒸（コウヅエン） |
材料を揚げたり、煮たりした後スープ碗にきっちりと並べて詰めて蒸す |
皿にひっくり返して移してそのまま出したり、あんかけやスープものに仕立てる |
陳５７ |
| 煮（ヅー） |
煮もの |
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グ３７ |
| 焼（シヤオ） |
煮込みもの。材料を油で揚げたり、炒めたりした後、スープを少し加えて煮込む |
柔らかく煮込んだ後、油で揚げる方法もある。北方料理では「揚げもの」、広東料理では「直火焼き」の意で用いられることもある。「グ」では「焼く」に分類 |
陳４２ |
| 紅焼（ホンシャオ） |
醤油で煮込んだ料理。カラメル（糖色＝タンソオ）を入れ塩味で仕上げることもある |
仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける |
陳４２ |
| 乾焼（ガンシャオ） |
肉、魚、えび類は辛味で、野菜類は辛味をつけずに仕上げる |
四川料理独特の調理法 |
陳４３ |
| 葱焼（ツオンシャオ） |
「紅焼」とほぼ同じだが、ねぎを多めに使う |
生臭い材料の時に用いる |
陳４３ |
| 白焼（パイシャオ） |
煮込んだ後、塩味で仕上げる |
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陳４３ |
| 糟焼（ザオシャオ） |
酒粕を加えて仕上げる |
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陳４３ |
| 「火+毒」（ドウ） |
麻婆豆腐のように、少量のスープを加えただけで、材料自体の水分を利用して弱火でぐつぐつと煮込む |
「火+毒」（ドウ）は四川方言 |
陳４３ |
| 湯菜（タンツアイ） |
スープ料理 |
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陳７９ |
| 清湯菜（チンタンツアイ） |
澄んだ上等のスープを使った料理 |
清蒸（チンヅエン）を含む場合もある |
陳８０ |
| 奶湯菜（ナイタンツアイ） |
奶湯（白いスープや濁ったスープ。濃いスープやエバミルクを使ったスープを含む）を使った料理 |
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陳８０ |
| 砂鍋（シアグオ） |
土鍋に入れて煮込むスープ料理 |
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陳８０ |
| 火鍋（フオグオ） |
鍋の中央に煙突があり、そこに炭火を入れ、そのまわりにスープと材料を入れて煮立てるスープ料理 |
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陳８０ |
| 酒蒸（ヂウヅエン） |
蒸す調理法を応用したスープ料理 |
酒を長時間蒸していくうちに酒がスープに変わる点に特徴がある |
陳８０ |
| 燉（ドウン） |
煮こみ。炒めてから煮こむ |
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グ３７ |
| 土鍋などを使い弱火でゆっくり材料がとろけるぐらいまで煮るスープ |
スープを濁らせないように作るのが「清燉」（チンドウン） |
陳８０ |
| 羹（ゴン） |
スープに水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけて供する |
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陳８０ |
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| 煨（ウエイ） |
とろ火でゆっくり煮つめる |
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グ３８ |
| たっぷりのスープ又は水を加えて弱火で長時間煮込む |
陳４４ |
| 「火＋會」（ホエ） |
どろんとした汁に煮る料理。さまざまな身が入ったポタージュ |
「陳」では「あんかけ」に分類 |
グ３８ |
| 熬（アオ） |
ラードを使った油煮 |
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グ３８ |
| 燜（メン） |
水煮して、調味料を加え、とろ火で時間をかけて煮る |
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グ３８ |
| 「焼」とほぼ同じだが、煮込む時のスープが少なめで、蓋をして弱火で煮込み、とめる時の片栗粉も少なめに使う |
陳４４ |
| 焼く、炒める |
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| 焼（シャオ） |
日本料理の塩焼き、照り焼きとは違う |
「紅焼海参」は、イリコ（干しナマコ）を戻し、柔らかく煮てから油で炒めたもの。
「干焼冬笋」は、タケノコを油で揚げ、スープを少し加え、からからになるまで油で炒めたもの |
グ３９ |
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紅焼（ホンシャオ）は醤油を使った炒め煮 |
鉄２３４ |
| 烤（カオ） |
あぶり焼き |
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グ３９ |
| 煎（ジェン） |
鉄の平鍋に油をひいて焼く |
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グ３９ |
| 少量の油を使い、鍋の中で材料の両面を色づくくらい煎り焼く |
陳２４ |
| 「火＋胡」（フー） |
狐いろに焦がす焼きもの |
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グ３９ |
| 貼（テイエ） |
油を少なくして一面だけ焼く |
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陳２４ |
| 炒（チャオ） |
炒めもの |
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グ４０ |
| 干炒（ガンチアオ） |
少量の油で材料を直接炒める。材料の水分を徐々になくす炒め方 |
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陳９ |
| 滑炒（ホワチアオ） |
下味付けした材料を油通しをしてから炒める。味付けは別碗に調味料を合わせておき、手早くからめて炒める |
出来上がりが滑らかでやわらかいのが特徴 |
陳９ |
| 清炒（チンチアオ） |
下味付けした材料を油通しをしてから少量の油で炒める。味付けは塩味で、材料の持ち味と色合いを生かす |
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陳９ |
| 生炒（シエンチアオ） |
生の材料に下味付けして、油通ししてから炒める。味付けは塩、醤油のいずれでもよい |
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陳９ |
| 抓炒（ヅォワチアオ） |
下味付けした肉類を少し色づくくらいに揚げてから甘酢のきいた味付けのタレをくるめて炒める |
北京料理独特の方法 |
陳９ |
| 「火＋扁」（ビエン） |
強火で熱した鉄鍋に油を入れ、すばやく炒める |
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グ４０ |
| 「火+辺」（ビエン） |
主材料を少量の油で炒めて、その水分を徐々になくし、六分どおり火が通ったところで副材料を入れて、さらに炒めて仕上げる |
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陳９ |
| 爆（バオ） |
「炒」よりさらに強火で短時間で炒めあげる |
北京料理が最も得意とする調理法。「グ」では「揚げもの」に分類 |
陳９ |
| 油爆（ユーバオ） |
主材料を熱湯でゆでてから水気をきり、高温の油にくぐらせ、鍋に通して強火で手早く炒める。ねぎ、ニンニクを使い、水溶き片栗粉でとろみをつけた混合調味料で仕上げる |
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陳９ |
| 塩爆（イエンバオ） |
油爆とほぼ同じだが、中国パセリを加え、ほとんど塩味で仕上げる。 |
片栗粉を使わないので仕上がりがさらっとしている |
陳１０ |
| 醤爆（ヂアンバオ） |
材料に下味付けしてから油通しをして、黄醤か甜麺醤を使い、強火で手早く反転させながらからませるように炒める |
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陳１０ |
| 葱爆（ツオンバオ） |
多量のねぎを強火で炒め、その香りを材料に生かす |
羊肉、内臓類など臭みの強い材料に用いる |
陳１０ |
| 「火＋倉」（チャン） |
たぎった湯や油に材料を入れて、ざっと火を通したあと、取りだして調味料につけた料理 |
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鉄４１ |
| 揚げもの、あんかけ等 |
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| 炸（ザー） |
揚げものの総称。煮立った油で、比較的じっくりと揚げる |
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グ４１ |
| 油で揚げること |
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鉄２５３ |
| たっぷりの油で揚げる。材料には必ず下味をつける |
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陳２２ |
| 清炸（チンザ）・乾炸（ガンザ） |
唐揚げ。衣をつけずに、片栗粉かうどん粉を軽くまぶして上げる |
トンカツのようにパン粉をつけた揚げものを「乾炸」と呼ぶことがある |
陳２２ |
| 軟炸（ロワンザ） |
衣（糊＝フ）を使った揚げもの |
衣は卵白のみを用いる蛋白糊（ダンパイフ）と、全卵を用いる鶏蛋糊（ヂイダンフ）が代表的 |
陳２３ |
| 酥炸（スウザ） |
ふくらし粉とラードを入れた衣をつけて揚げる |
クッキーのような口当たりがする |
陳２３ |
| 炸高麗（ザガオリイ） |
卵白をかたく泡立て、片栗粉、うどん粉などを加えて揚げる |
雪のようにきれいに揚がるので、甘い料理に多く用いられる |
陳２３ |
| 烹（ポン） |
揚げた材料を鍋に戻し、調味料を強火で手早く浸みこませる |
唐揚げした材料をごま油とねぎのみじん切りでから炒めする「干烹（ガンポン）」と、味付けに酢や甘酢を使う「醋烹（ツウポン）」が代表的 |
陳２３ |
| 爆（バオ） |
高温でたぎった油で手早く揚げる |
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グ４１ |
| 鍋で高温に熱した油の中に材料を入れて、非常に手早く炒めること |
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鉄２５３ |
| 扒（パー） |
あんかけ料理 |
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グ４１ |
| 柔らかくなるまで煮る、とろ火で長く煮込む |
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鉄２５６ |
| 「焼」よりやわらかく煮込んだもの |
四川では「焼く」に入れるが、北方菜に多く使われる表現 |
陳４４ |
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| 溜（リュウ） |
炸と扒の結合。揚げてから、味付けあんをかける |
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グ４２ |
| あんかけ。油処理した料理にあんをかけたり、からめる |
陳３２ |
| 炸溜（ザリウ） |
衣揚げしたものにあんをからませる |
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陳３２ |
| 焦溜（ヂアオリウ） |
炸溜とほぼ同じだが、材料を焦げ目がつくくらい強く揚げて、上からあんをからませる |
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陳３２ |
| 滑溜（ホワリウ） |
材料を揚げずに、下味付けして油通しだけしてあんをからませる |
非常にできあがりが滑らかで「炒」に似ている |
陳３３ |
| 糟溜（ザオリウ） |
滑溜とほぼ同じだが、あんに酒粕を加える |
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陳３３ |
| 醋溜（ツウリウ）・糖醋溜（タンツウリウ） |
酢や甘酢をたっぷりきかせたあんでくるむ。最もよく用いられる |
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陳３３ |
| 「火+會」（ホエイ） |
煮込みあんかけ。ゆでたり、揚げたりした料理を、多めのスープで煮込み、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける |
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陳３２ |
| 紅「火+會」（ホンホエイ） |
醤油を使って仕上げた煮込みあんかけ |
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陳３３ |
| 白「火+會」（パイホエイ） |
塩味で仕上げた煮込みあんかけ |
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陳３３ |
| 清「火+會」（チンホエイ） |
澄ましスープ（清湯＝チンタン）を使って塩味で仕上げる |
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陳３３ |
| 「サンズイ＋刷」（シュアン） |
水だき。しゃぶしゃぶ |
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グ４２ |
| 拌（バン） |
和えもの。混ぜるという意味 |
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陳７３ |
| 生拌（シェンバン） |
材料が完全に冷めた状態で和える |
きゅうりのようにそのまま和えるもの、セロリのように塩もみして和えたり、イカなどのように水にさらしてから湯通しして和えるものなどがある |
陳７３ |
| 熟拌（シュウバン） |
材料をゆでたり、蒸したりして完全に水を通してから和える |
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陳７４ |
| 熱拌（ルオバン） |
材料を湯通しした後、冷まさずに味付けしたもの |
熱いうちに和えると味がよく浸みこむ |
陳７４ |
| 上漿（シアンヂアン） |
下味付け |
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陳１８ |
| 泡油（ハオユー） |
油通し。揚げものより少な目の油に、材料をさっとくぐらせる |
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陳１８ |