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中華料理（１） 中華料理の調理法・食材入門（四大料理・調味料その他）
１ はじめに 「ひとこと書評」でも少し書いたが、『中国グルメ紀行』（著：西園寺公一。つり人ノベルズ）を読んだところ、調理法だの食材について日中で呼び名が違うこととか、いろいろ紹介されていた。
この際（←どの際？）、整理してみたいと考えた。
※１ 『鉄の胃袋中国漫遊』（著：石毛直道。平凡社ライブラリー）に基く内容を追加しました。
※２ 『おそうざい中国四川料理』（著：陳建民/洋子。中公ミニムックス）に基づく内容を追加しました。
２−１ 四大料理
上記、『中国グルメ紀行』は、出典欄では「グ」と略記。続く数字はページ数。
同じく『鉄の胃袋中国漫遊』（著：石毛直道。平凡社ライブラリー）は「鉄」と略記。
同じく『おそうざい中国四川料理』（著：陳建民/洋子。中公ミニムックス）は「陳」と略記。
| 名称 |
説明 |
備考 |
出典 |
| 川菜（チュワンツアイ） |
四川料理 |
|
グ１６ |
| 四川菜（スチョアンツアイ） |
陳４ |
| 准菜（ホアイツアイ） |
上海料理。准河と長江（揚子江）下流地方を中心とする料理 |
|
グ１６ |
| 滬菜（フーツアイ） |
上海料理。上海に江南地方、揚子江沿いの蘇州、無錫、揚州や浙江省の杭州、寧波などで発達した料理が集結したもの |
滬とは上海市を流れる黄浦江の別名 |
鉄３６ |
| 淮揚菜（ファイヤンツアイ）又は維揚菜（ウェイヤンツアイ） |
揚州とその周辺の料理。全国四大名菜の一つ |
|
鉄８９ |
| 粤菜（ユエツアイ） |
広東料理 |
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グ１６ |
| 広菜（グアンツアイ） |
鉄８９ |
| 北方菜（ペイファンツアイ） |
北京料理 |
|
グ１６ |
| 京菜（チンツアイ） |
鉄８９ |
※ 「北鹹、東酸、西辣、南淡」＝北京や山東（北方）の料理は塩からい、江蘇や浙江（東方）の料理は酸っぱい、西方の四川料理は辛い、南方の広東料理はあっさりしている、強烈で刺激的な味つけをせず、素材の持ち味を生かす（鉄２９３）
２−２ その他の料理
| 名称 |
説明 |
備考 |
出典 |
| 素菜（スーツアイ） |
仏教に起源をもつ料理。精進料理 |
斎菜（ヂャイツアイ）ともいう。生ぐさものを材料とする料理は葷菜（フンツアイ） |
鉄１５４ |
| 清真菜（チンヂェンツアイ） |
イスラム教徒の料理 |
|
鉄１５４ |
３ 料理・調味料等
続いて、料理や調味料について
| 日本では |
中国では |
備考 |
出典 |
| 雲呑（わんたん） |
上海では餛飩（フンドウン） |
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鉄３２ |
| 味噌 |
醤（チアン） |
|
鉄５４ |
| 合わせ（混合）調味料 |
碗献（ワンシェン） |
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陳１１ |
| 賽の目切り |
丁（テイン） |
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鉄８５ |
どか〜んと、豪華な満漢全席でも食べてみたいですねえ。
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